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大滷湯以及其他

  說到大滷湯……。   喔。上面那隻松鼠不是大滷湯的大廚,更不是大滷湯的材料。牠只是那一天我在台北走路,穿過大安森林公園時拍到的。機靈的小傢伙,不怕人,也不肯近人。可能是因為當時手上並沒有麵包或堅果一類的東西可以誘惑牠,所以不願意乖乖擺姿勢讓我拍。二、三十張下來,只有這張最像樣,但是毛蓬蓬尾巴硬是去了一半。嘖,下回再去,拎一袋堅果去拍牠的大頭照好了。……。   ……。   啊,大滷湯大滷湯,大滷湯回來。   說真的,柚子會做一些菜,尤其喜歡照著古代食譜玩,那幾年自己有廚房可以匪類,又四處奉召烤肉,甚至還有「食神柚」這個偽匪號。然後我會坐在椅子上翹二郎腿晃著藍白膠拖,說「不過是虛名而已」……。   ……,不對,這是功夫那部片裡火雲邪神的梗……。   是扯哪去了。喔。事實上,「食神柚」真的是很虛的名。不說別的,你叫我煮個大滷湯,上桌的絕對是一大碗公沒酸沒辣的酸辣湯不會錯。   因為我不會煮大滷湯。   是這樣的,就像之前招認過的,柚子會的菜色,向來是不上不下的。你叫我炒個高麗菜,我會拿燙空心菜上桌;明明打算吃煎魚的,結果來的是沙鍋魚頭。沒法度,魚燒焦了,只好將錯就錯。   這是不下。而不上呢,就是柚子的拿手菜都是古代經典,啥東坡肉、蔥炙排骨、紅糟羊腿……之類的,但是味道跟閣下在飯店吃到的絕對不同。失禮厚,柚子是照著古人劄記做的,誰知味道哪個對。   總之就是一個死無對證。   嚴格說來,柚子作菜跟寫東西、刻印章一樣,充滿著柚式風格。不一定說得上來是哪裡跟人家不一樣,但是一看就知道是柚子搞出來的。   回來。   但是大滷湯,吃的話我絕對分得出來哪裡不一樣。   好歹也是吃多了。   比方說,那時候跟……,對啦,是她啦,不可以罵我,那幾年我就那麼一個女朋友,不寫她寫誰咧……。請讓我堅持走癡情/長情的假象這個路線好嗎?有女朋友之後俺就會換風格。請忍耐。   文章繼續。   那時候跟她滿台北市到處吃,美食疆域一度遠達基隆廟口。所謂疆域,是三不五時出巡……,不,是覓食的範圍。而台北這個城市圈,多的是三江五湖四海豆漿(……,唔?好奇怪的流暢感……。不管。),就是這半世紀來的因緣際會,各式各樣的美食都有。少不了的當然是從眷村發展出來的各省吃食。尤其是北方的。   所以啊,柚子雖然是道道地地的本省中部小孩,飲食方面卻常常帶著外省腔……。有這種用法嗎……。反正都是嘴巴的事情……。還是不管。   當時有幾家館子我蠻喜歡的。有時甚至她不想吃,我還會半哄半哀求用喵的拖她過去。(……,對,我就是可以有那麼溫馴。)那幾家店,基本上都是北方餃子館。我必須說,這些老鄉的手工硬是要得。那餃子皮、麵條扎實有勁,豈止彈牙,連上顎都給他彈過。而吃餃子,一般配湯不外乎就是酸辣湯、玉米濃湯之類的。也只有在那幾家店,我會換成大滷湯。   柚子點菜是看廚房的。就像把馬子要看內在……,不是剝光衣服之後的那個內在,是內在氣質……,好啦,「不只是剝光衣服之後的那個內在」,……一定要這樣逼我嗎?   說哪去了。喔。點菜看廚房。掌杓的人絕對重要啊。每個菜系都各有傳承,想跨界並不是那麼容易。不說別的,當年在餐廳打工,吃主廚心血來潮犒賞的蛋炒飯,好吃是好吃,但是吃得挺彆扭的。因為那個蛋炒飯是用奶油炒的。跟吃慣了的台菜用豬油或是沙拉油是兩碼子事。他老人家學的是西餐。   因此,出去吃水餃,只要看到老闆不是山東老鄉,我就會乖乖的點酸辣湯或玉米濃湯。沒辦法,對我來說,大滷湯好吃的門檻太高,與其吃到雜菜湯,還不如來碗失敗率不是那麼高的酸辣湯。了不起自己加醋加辣椒嘛。   對我來說,好吃的大滷湯不只是因為裡面的肉片、老豆腐、白菜葉……這些配料,也包括了湯頭,以大骨湯最完美。當然,還有蛋片。最讓我欣賞的厚度,是類似日式煎蛋那種厚度,份量則是一碗喀下去膽固醇會飆高十倍左右那樣。   而更重要的,是大滷的那個滷。以前還不大懂,後來看唐魯孫的文章才恍然大悟。所謂滷不能瀉,一瀉就只是普通湯湯水水而已。也不能太厚重,像吃過稀的果凍一樣。最好的狀態,就是一杓撈起來再倒回去,那湯有一點點不是很願意下去的那種感覺。   不懂俺在說啥嗎?多吃幾碗大滷湯,吃到好吃的就瞭。   而話說回來,我會知道什麼是好吃的大滷湯,其實是柚子老爸的關係。   以前家裡經營飼料批發,柚子一休假,就跟著老爸到處送貨。記得是在南投草屯那邊,有幾回吃中飯,吃到讓我驚為天人的大滷湯。   當時還在唸國中,甚至還不知道大滷湯是啥子。   那一家店,老闆還真的是一位山東老鄉沒錯。在那邊,柚子老爸是固定一碗牛肉湯麵。而我看著牆上手寫的菜單,大.滷.湯……,那是什麼東西?   老闆在旁邊聽到,「啥子?連大滷湯都不知道你這毛小子。來二十個水餃加一份大滷湯試試?」   我老爸頓了一下。「好。」   然後。   好吃啊這東西!水餃也好吃!跟平常吃的不一樣耶!老爸我可以打包一份回家吃嗎?   又頓一下。   「好。」   後來,很後來,我才發現。柚子老爸其實很愛喝大滷湯。因為他後來常常煮這湯給大家吃。但是他在那一家店,則是固定一碗牛肉湯麵。   我記得,一粒水餃四塊錢,大滷湯是六十元。而一碗牛肉湯麵標價則只有五十元。   不點更便宜的陽春麵,是因為熱量不夠,送貨送一半會餓過頭。   但我發現,只要我點的是大滷湯加水餃,老爸就點陽春麵,頂多加大。   後來,很後來,我才發現,那個時期,我們家非常窮困。   窮到飯錢沒辦法增加超過十塊、二十塊。   而,是在最窮困的時期,柚子在父母的保護下,吃到最好吃的東西。 PC 2009-08-20 00:24:19
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