寂寞的輕盈

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柚子食事.四十四.咖哩

  這對柚子來說是個特殊的玩意兒。   有多特殊?   本來不吃,後來也不算喜歡吃,但是有機會吃通常不會放過。重點是,會煮咖哩。   本來不吃咖哩,是因為小時候家裡不大作這道料理,加上不懂得方法,作出來的咖哩往往整鍋倒掉;而在鄉下,又幾乎吃不到像樣的咖哩。因此在我過去的記憶中,咖哩是一種很恐怖的東西。   直到唸大學,交到一個喜歡咖哩的女朋友……,……。   ……。   ㄟ,人家她已經很久沒出場了,讓我寫一下是會怎樣?   ……。   說哪了?   喔。   說她喜歡咖哩,是因為我印象中,她做的菜,平均三道就有一道是咖哩。出去吃飯,點到咖哩的機率也高。只是因為我不是很喜歡,所以她也很配合我的,除了少做咖哩餐外,也盡量少去咖哩專賣店。   人客啊,這樣一個溫柔體貼的好女生,柚子這傢伙如此白目是不是太過分了呀?   所以後來柚子就被甩了。   ……。   不是啦。這一篇重點不是討論柚子康熙年間被甩的原因啦。扯哪去了我看看……。   喔,柚子不喜歡咖哩。   那其實只是個人口味偏好而已。   柚子的口味淡到一個程度。如果是我自己吃的味道,不要說梁山泊的魯智深,一般鄉民的嘴巴應該都會淡出鳥來。因此,在早期吃柚子煮的東西,自備調味料是應有的常識。   除此之外,我也不吃辣。大學時會拿到某麻辣鍋店的會員卡純粹是女朋友的關係……。   喔?所以我跟她這一點就打平了是嗎?我也是很配合的……。   「重點是你被甩了。」「寫文章。」   是,遵命。   那個,喔對。柚子不吃辣,連一點點辣都盡量避免,然後口味偏淡,對於料理食材的態度也是以「本味」為主。換句話說,就是調味料靠邊站的意思。   那,您說,我怎麼可能會跟咖哩相處得多好呢?那天生就是被柚子屏棄在廚房外的東西不會錯。   直到後來吃到驚為天人的咖哩,我才發覺自己好像錯過了什麼。   那是後來回台北工作,那幾位喜歡吃咖哩的同事教的。   到那時候,我才知道咖哩有分比較辣的印度式跟偏甜的日式兩大類。然後好吃的咖哩要用高湯下去燉煮;然後新鮮的薑黃粉等香料下去調,比包裝好的咖哩塊好吃;然後加進蘋果、鳳梨這一類水果,會讓咖哩味道整個提上去;然後想加肉類的的話,那肉切大丁之後略略炒過會更好吃;然後……。   等到自己會煮,才真正覺得一客好吃的咖哩飯賣新台幣一百九、兩百多實在是便宜。   不然你來熬高湯、切馬鈴薯丁。   基本上,我是自己會下廚之後,就開始會幫餐廳的價格說話。當然,要是餐廳端出來的菜色,比我從自家廚房端出來的還差,那我也不會太客氣。   有一段時間,柚子幫朋友去餐廳驗屍……,不,驗菜是有名的。   又是說哪去了。   喔。   當然,要在家裡自己煮咖哩,並不需要那樣大費周章。熬高湯也就罷了,要是真的自己去買薑黃粉等等調味料回來自己調咖哩,那失敗機率,實在高到不是一般家庭廚房可以負擔的。不說別的,光是那一鍋屎狀物,拿去做廚餘回收搞不好都有點不好意思。   這種家常菜,當然是簡單做最好。而且只要一些小技巧,就是拿來請客也不丟臉。   咖哩就用超市買得到的咖哩塊就好了。品牌倒不一定,每一家都有各自獨特的風味。喔對,如果是吃素食的人,要注意成分。一般來說,市售咖哩塊都含蒜頭、洋蔥之類的辛香料,因此要找標明全素的咖哩塊。   先說素食的作法。   咖哩的基本食材是根莖類的蔬菜,換句話說,馬鈴薯、胡蘿蔔之類的切丁下去就對了。你要高級一點加山藥下去也行,但是山藥煮久了容易黏鍋,要記得常常攪拌。   還有就是菇類,香菇、洋菇、杏鮑菇這些我常用,一樣切成丁。柚子的習慣,會先約略炒過,比較香。另外豆腐也挺適合的,最好是板豆腐,比較不容易碎爛。百頁豆腐我試過,效果沒有板豆腐好。如果有好的素火腿也可以加下去,加點風味也不錯。   馬鈴薯、胡蘿蔔之類的蔬菜先下鍋水煮。水的分量看個人習慣,喜歡稠一點的水量就少一點。大火煮滾之後,轉小火差不多二十分鐘左右,再把其他材料丟進去轉大火,煮開了再丟咖哩塊。   這時候記得要努力的輕輕攪伴。輕輕攪是怕食材碎掉,努力攪則是怕鍋底燒焦。等再度沸騰,轉小火繼續燉煮個十來分鐘就可以上桌了。   至於葷食的作法,那花樣顯然多很多。從陸上的飛禽走獸,到海裡的魚蝦蟹貝都可以加。而且還有一個利器:洋蔥。   洋蔥這玩意兒跟咖哩是絕配啊。像是柚子最常做的豬肉咖哩,往往被人家整鍋當湯喝掉。   馬鈴薯等蔬菜按照素食的煮法先煮開。然後把豬肉切丁備用。我個人偏好腱子肉,久煮不爛,口感也比較好。然後把洋蔥切碎,下鍋加點油炒香之後,馬上鏟過去煮咖哩的鍋子。然後用炒鍋裡剩下的油炒豬肉丁,大概五分熟左右就可以鏟過去咖哩鍋。中火再度煮開之後,轉小火燉個十幾二十分鐘,最後咖哩塊下去攪拌均勻。再燉個十分鐘左右就成了。   那味道之香啊。   當初有人吃到柚子做的烤肉跟東坡肉之後,打算拱柚子去開店;後來又有人吃到柚子的咖哩之後,想跟柚子合夥開咖哩專賣店。   當然,柚子最後還是決定乖乖去工作刻印章,偶而下廚幫家人、朋友解饞就行了。   不過話說回來。柚子真正懂得一些煮東西的技巧,其實都是最近幾年的事情。別看柚子這邊炫耀文寫得蠻像一回事的,剛開始端不上桌的菜多的是啊。大概是在台北工作那幾年,有個廚房可以玩,玩久了也就有些心得,有心得之後,越玩就越起勁。   而總會忍不住想起以前的日子。   比方說,守著慢火燉著的咖哩鍋時,那溫醇而又濃厚的香氣,會想到一種已然遠離,卻熟悉不過的笑容。   ……。   好啦。不炒冷飯了。   收工。 Ps.1.圖片:網摘。薑黃粉,咖哩的主要成分。單用可以炒很好吃的星洲炒飯。
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