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柚子食事.四十五.烘蛋

  以食材來說,柚子個人是相當欣賞雞蛋這一項的。   比方說,住在外面時要打理自己的伙食,尤其是晚餐,外食吃膩了,我就會用電鍋熬一小鍋稠粥,趁熱打個蛋,淋點醬油一攪,再搭點小菜什麼的,剛剛好。要是吃不完,隔天早上熱一下,又是一餐。   要是真有閒情逸致,我就蒸蛋。打散的蛋汁,高湯,沒高湯加開水,一比一下去,然後看心情,魚板啦、絞肉啦、蝦仁之類的海鮮啦,有什麼放什麼。蒸鍋水開之後,文火蒸個十分鐘左右。清鮮的香氣,嫩得跟布丁一樣。   一開始我用電鍋蒸,結果常常蒸出硬梆梆頗有骨氣的蜂窩蛋來。本來還以為是高湯放太少,結果再度實驗,蒸出蛋湯來……。也是好吃,但總是兩樣,而且跟預期不符,還是有點失落。   以前在家裡吃到的也是電鍋蒸的,怎麼差那麼多。   後來有回忘了是在忙什麼,電鍋蓋沒蓋好,蒸出一碗拿去賣不會丟臉的蛋,才知道是柚子在台北新買的電鍋火力太強,溫度常常過高。   哪知啊,一樣大同電鍋,跟人一樣都有自己的個性。   可以簡單做,也能玩得很複雜,除了變化多端的料理方式之外,應急時就是完美的救火隊這一點,從根本上深得我心啊。   不是嗎?臨時客人來,煎盤荷包蛋也是一道菜。怕膽固醇過高?兩顆蛋打散加高湯或山藥泥下去細火慢煎,日式玉子燒也是一盤。   但是話說回來,柚子遇到臨時客人來的狀況,尤其是肚子餓等著吃,那通常還是衝出去買現成的比較多。真要等我從廚房生幾道菜出來,沒個一小時通常不太可能。   沒辦法,柚子做菜囉唆。加上家庭用瓦斯爐就兩個灶台,湯一燉,就剩下一個可以用。不喜歡用微波爐,需要用到烤箱的菜也不是那麼多,了不起加上電鍋幫忙,這樣而已。再說,加上之前備料,通常也是要半小時。   柚子的習慣,是會把所有的食材整理過,洗好切好剁好,一盤一盤擺在旁邊依序下鍋。喔對,就是一般料理節目那樣。也是我以前在餐廳打工時,偷學來的習慣。   因此,就算我料理順序排得再好,可以上桌也是要幾十分鐘的事情。   有回就是這樣。大家聽我乒乒乓乓在廚房忙了好一陣子,端出兩盤炒青菜、一鍋湯出來。要不是幸好有早就準備好的東坡肉壓場,那一餐可真是家常得夠徹底。   重點是,聽起來好像在處理什麼大菜,臨上桌卻是兩盤小菜。包裝與內容不符。   然後我說,你們慢慢吃,還有一個煎蛋。而一進廚房,又是將近半小時才現身。   大家都快吃飽了。   但是那一盤蛋我還是吃不到幾口。   忘了是哪時候摸索出來的作法,可能是日式煎蛋的靈感。後來,看到外面餐廳賣的烘蛋,倒是有種相似感。   那蛋是用小火烘出來的沒錯。   柚子的作法,一盤男生巴掌大、一吋厚的烘蛋,大概是五個左右的蛋下去打。這沒辦法,至少要這麼多。膽固醇再強悍,都打不過口感的要求。   蛋打均勻之後,可以加點鹽巴調味。不過要看有沒有再加其他作料,比方說火腿,那就不需要調味了。   柚子最常做的烘蛋有幾種,純蛋之外,有加過培根、火腿丁、洋蔥碎、九層塔這幾種,各有各的味道。海鮮烘蛋也試過,不過,柚子不是很擅長挑海鮮,所以很少嚐試,頂多就是加小魚干。喔對,吻仔魚。   最喜歡做的是香菇烘蛋。   蛋打好,加點鹽巴放著。新鮮的香菇選大的、厚的,洗乾淨切小丁。有一回想到,另外加了一點泡好切碎的乾香菇,那味道也不錯。分量的話,柚子通常是五顆蛋加兩、三朵大香菇。   然後加一大匙油熱鍋。我的經驗,煎蛋的油不能省,不然做不出潤滑軟腴的口感;當然也不能多,不然一盤子油汪汪也很恐怖。而香菇煎蛋,我是不加高湯的。加了口感偏軟爛,不是很受歡迎。   中火熱鍋,油稍微熱到有點溫度就行,下香菇丁拌炒,炒到香味飄散,而香菇那種有點類似芶芡的黏稠感出現時,把香菇均勻的平鋪在鍋底,就可以下蛋汁,然後轉成極小的文火。   然後我就會去旁邊散步。   真的啊。這是為什麼柚子的烘蛋總是最後上桌的原因。你必須等,而且不像燉湯一樣,放著就好。   而且去旁邊晃的原因,是你看著鍋裡的蛋會胡思亂想:火不知道會不會太小?怎麼好像沒有反應?油會不會放太多,旁邊這一圈油實在是……。   然後你會去掀去攪,本來應該是很漂亮的形狀,這樣一來就散了。火好像太小?火一調大焦味就出來,你也只好打散變成炒蛋上桌。   這時是用鼻子做菜的時候。等你聞到一股若有似無的蛋香,再慢慢晃到鍋邊,看到最上面只剩下一層薄薄的、不太流動的半熟蛋汁,就是翻面的時候。   然後再去旁邊晃。   這一次不要晃太遠,因為差不多了。蛋留在鍋裡太久,變硬了就前功盡棄。最多再幾分鐘的工夫就成。鍋子晃一晃,蛋也整片跟著晃,就上桌吧。   這時候的烘蛋,表皮是香酥的金黃色,而內層是軟滑蛋塊裹著鮮嫩的香菇。   人會胖不是沒有原因的。   當然啦,此等高膽固醇的玩意兒,還是不要常作比較好。烤肉也是,東坡肉也是,還有豬腳什麼有的沒的……。都是爛腸之食喔,為了柚子的朋友健康著想,大家還是節制一點……。   ……。   ……。   (最後面那一下會不會拗太硬?這篇文章一寫,應該又多了一項好友指定菜色……,俺想偷懶的前途不甚樂觀……。) Ps.1.圖片:網摘。自己做的還是忘了先拍。
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