寂寞的輕盈

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柚子食事.四十六.蜜汁烤雞腿

(這是先前外送給老朋友的蜜汁烤雞腿,整隻呈現大成功狀態。)   說真的,有些事情,有時候好像是應該加減低調一點的。而所謂的低調,就是別在這嚷嚷。   比方說交女朋友就交女朋友,不必那麼用力寫閃光文去閃人家。畢竟我跟眼鏡行也沒什麼合約往來,幫他們增加客戶是沒什麼意義。   還有,一直說自己很懶惰,這邊謝謝再聯絡,那邊說這陣子沒空不好意思。然後拼命寫吃的炫耀自己很會煮,讓一把朋友心癢癢想說把我抓去啃了算了。   不過,以柚子多嘴的習性,加上俺日常生活平淡到超級無趣(這是秘密,不可以讓我女朋友知道),實在也沒其他好寫的。瞧,這個部落格不就硬生生空了將近一個月,都呈現荒煙漫草的狀態了。   正所謂江山易改本性難移,文章難寫廢話很多,大家就多多包涵些吧。   好咧。這會子,咱們就來聊聊一項很平常,但是好像沒多少人願意在家裡玩的料理:烤雞腿。   事實上,只要是會動到烤箱的料理,好像很少有那個家庭會主動去嘗試。像是柚子有個學長,廚藝硬是了得,煎煮炒炸樣樣行,有回甚至還把一尾十斤左右的野生大紅绀卸了作成生魚片,再饒上一鍋砂鍋魚頭,整個星級餐廳的水準。但是他老人家就是不會烤東西。這麼說吧,我這學長御用的菜刀,是星級餐廳廚師用的專業廚師刀,而且是兩、三把輪著用的那種專業程度;但是家裡用的烤箱,只能用來烤吐司。   嗯?喔。您說,我這學長不會烤東西,但是柚子我會,所以柚子比較厲害是嗎?這您就誤會了。跟我那學長比起來,我是煎煮炒炸樣樣不行,只能到旁邊去顧烤肉。   太久沒po文,廢話湧現過頭了點。來,言歸正傳。   一般家庭要做烤雞腿,大概都是使用去骨雞腿肉比較多。一來熟得快,二來不容易焦。若是再利用鋁箔紙,那成功率幾乎是百分之百了。   不過,如果是去骨雞腿,柚子個人是比較欣賞乾煎,再配上醬汁上桌,不然就是乾脆裹粉下油鍋酥炸。要是拿來烤,我個人並不是很喜歡。倒不是說愛炫耀技術,而是雞腿的肉汁留不住挺可惜的。   整支的雞腿進烤箱,雞皮會把油脂跟肉汁封在內部,要是順利,完成的雞腿一啃下去會爆漿,不小心還會燙傷嘴巴。而片開的雞腿肉,要來這一下是比較困難些。除非烤箱等級夠高,接近高級餐廳用的水準,可以在極短時間內把雞肉烘熟。不然一般家庭用中小型烤箱,雞肉烤熟,湯汁也流失得差不多了;要是再使用鋁箔紙包住去烤,那跟水煮紅燒也沒有太大差別了。   話說回來,烤整隻的雞腿確實是需要一點技巧沒錯,尤其是那種整隻呈現ㄑ字型的大雞腿(喔,就上面圖片中那一種),直接塞進一般家庭用烤箱去的話,應該是會整個焦然後內層依然血淋淋不會錯。   喔對,這邊先說一個經驗,還是慘痛的記憶,如果可以,希望這篇文章寫完我就忘記這回事。   那是今年過年的事。初一那天想到,晚上烤個雞腿來招待從台北回來過年的表弟賢伉儷他們好了。無奈方圓五百公尺內的雞隻,不是熟透了躺在盤子裡,就是活跳跳還會唱歌給你聽。大過年的,動刀斬雞頭似乎不是很好。而在鄉下地方,除了傳統市場,也實在沒什麼地方可以買菜,偏偏又都過年休市恭喜發財去了。只好出門繞繞碰碰運氣。   喲?咱們當地數一數二大間的生鮮超市居然還在營業?喲厚?有整隻的大雞腿諾。太好了,一口氣買了四隻衝回家如法料理。屆時上桌,當然又是一片再熟悉不過的驚嘆聲了。   哇哈哈。   然後聽到:「ㄟ老哥,你烤雞腿還有分五分熟跟七分熟的這麼專業啊?」   啥?   「不然這些完美的紅色是……。」   喔,這幾隻雞比較害羞一點,瞧,臉都紅到骨子裡去了。沒關係,我帶回去調教一下就好……。   ……。   於是,平均每隻雞腿又再回到烤箱裡多窩了至少半小時,才勉強算是熟了。說勉強,是整隻腿啃完,骨頭依然是紅色的。   這會子我才想到,喔對厚,過年期間超市賣的生鮮肉品,一定都是冷凍過了。一般的食材倒還好,但是雞腿這玩意兒,皮肉看起來是解凍了,但是骨頭附近還是冰棒狀態,烤起來當然不會熟啊。加上我向來不喜歡用微波解凍(感覺上味道還是會變)。所以,才過年,臉就丟到台北去了。   因此,如果說要烤這樣的大塊文章,除非你可以確定超市裡賣的雞腿肉是沒有進過冷凍庫,不然還是勤快點,去傳統市場找新鮮的比較好。這不只是完成品的味道問題而已,會有可能烤不熟比較糟糕。   醬。   好,我們繼續說的是,烤雞腿的料理法。   雞腿洗淨之後稍微晾乾,或是用廚房紙巾擦乾。烤箱預熱至少十分鐘,如果是可以控溫的,那就上下火全開,一百八十度到兩百度左右。然後雞腿擺進烤盤,上面蓋一張鋁箔紙。雞腿可以墊一些蔥段之類的蔬菜,除了增香之外也,可以隔開烤盤跟雞肉,免得燒焦。要是直接用鐵架,那下面最好也墊一張鋁箔紙,不然油脂滴下去,烤箱會很難清理。   還有,雞腿擺放的方式最好是皮先朝下,這樣油脂會被封在皮下,不會流失過多。不過,要是烤去骨的雞腿肉,則要反過來皮朝上,這樣肉質才不會變柴。   放進烤箱,先烤二十分鐘。過後把雞腿翻面,一樣蓋上鋁箔,再進烤箱,一樣二十分鐘。這樣可以確保雞腿熟透。當然,冷凍過的我可不敢保證。而如果想要雞皮有酥脆的口感,可以在最後五分鐘把鋁箔紙拿掉,然後塗一些沙拉油或橄欖油上去,讓雞皮有一點點煎炸的感覺。   最後再上烤肉醬。事實上,柚子烤東西很少事先醃過,除非材料不夠新鮮。加上以前在餐廳學到的,就是先烤熟之後在塗醬汁上去,後來就一直保持著這樣的手法。   而烤肉醬,我蠻喜歡市售的某牌香港蜜汁醬。買回來之後,也可以再加一點自己的調味香料,比方說加點辣椒粉,或是迷迭香。烤肉醬略略加熱過,放進香料調勻就是了。我習慣找一個小小的鐵鍋,倒進烤肉醬,調過香料之後,直接擺在烤箱上方,等到可以塗醬料的時候,稠度剛剛好。   烤箱的時間再多調十分鐘繼續烤。基本上,搞定一隻完整的雞腿,大概是五十分鐘左右,而時間不一次就調滿五十分鐘,是怕忘記時間。在廚房兵荒馬亂的時候,這是常有的事。這時候,把雞腿上蓋著的鋁箔紙取出丟掉,刷上厚厚一層烤肉醬,關上烤箱門,等個兩分鐘,再刷一層上去;過兩分鐘,翻面,刷烤肉醬,也是兩分鐘,一樣再刷一層。然後再把雞腿翻過來(這時候應該是雞皮朝上的狀態),刷上最後一層,關上烤箱門,等「叮」一聲就好了。   烤雞腿這事,前面是懂得等待,一定要放著不管他;但是最後卻要快速而反覆的上烤肉醬。之前要等,是等他熟透;後面反覆塗醬,則是調味兼上色。賣相如何,跟好不好吃,其實就是看最後這十分鐘,   正常來說,只要中間沒有沉不住氣一直開開關關看烤得怎樣,基本上應該都沒問題。要是不放心,就拿一支筷子戳戳最厚的那個部份,輕輕鬆鬆穿過去就是熟了。接下來只剩擺盤上桌,然後接受大家的掌聲跟驚嘆聲就好。   嗯。這樣講得夠詳細了嗎?我已經把個人畢生經驗都和盤托出了,即使只用家庭用烤箱,我想以大家的聰明才智,這一項料理應該都可以駕輕就熟了吧。   ……。   所以,以後我可以只負責吃就好了嗎? Ps.圖片:先前外送給老朋友的蜜汁烤雞腿,感謝企鵝拍的照片。
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