寂寞的輕盈

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柚子食事.四十七.江米蓮藕

  (這傢伙的表情,應該很像柚子我第一次做江米藕,拿著蓮藕的表情:神哪~,請讓這蓮藕變好吃吧~。)   食譜這玩意兒,根據柚子的經驗,那是寫給懂得做菜的人看的。   可不是嗎?記得當年讀大學,跟著在陽明山的傢伙什物中,有電鍋一枚。為了這電鍋,我還特地去重慶南路的書店買了幾本食譜。看著食譜裡一頁一頁勾人饞涎的圖片,想說這下好了,接下來幾年,想必是天天食前方丈,不肥個二十公斤是不會下山的。   後來畢業時,確實足足多了二十公斤的體重。但那並不是因為電鍋的關係。事實上,最初我依著電鍋菜食譜做出來的東西,連房東養的看門狗小白都不屑一顧。   好比買到食譜的隔天,我興沖沖的跑去士林市場買了一堆材料,想說中午就用電鍋燉個蘿蔔排骨湯,順道蒸些薑絲小管,再搭幾樣市場買的小菜,美得咧。   結果咧,當時還不知道排骨要先川燙再下鍋,整鍋湯腥濁到一個謝謝再連絡。而薑絲小管,因為跟著排骨湯一起在電鍋裡折騰了一個多小時,上桌變成「殭屍」小管。重點是,我不知道小管們在市場的規矩是用鹽醃過的,所以隨便沖個水就下去蒸了。於是乎一盤又鹹又硬剛烈好強,一鍋又腥又濁蕩氣迴腸,整桌相得益彰哪。   柚子我這才知道,不是食譜唸得好,就可以去跟米其琳要星星的。   不過說是這麼說,做菜的時候,遇到沒把握的料理,或是面生的食材,找食譜來提點一下倒是相當有幫助的。而且,說真的,電鍋這玩意兒,確實是廚房的好物。食材放進去,外鍋水加好,插電按開關,就可以閃邊涼快去了。   像這回做江米蓮藕就是。   最近的當令食材,除了竹筍,就是蓮藕了。市場一圈下來,逛得我心癢難耐,忍不住拎了一段蓮藕回家,順道還去買了糯米跟糖。   夏天嘛。當然要吃江米蓮藕啊。還得冰涼涼的才算。   話說回來,上回做江米蓮藕,都已經是康熙年間的事了。是記得怎麼做,但是……。再說啦,這個點心,理論上是蠻簡單的,說來不過就是把糯米填進藕孔裡加糖煮熟就好。不過,越是這樣的料理,越難討好。   不說別的,在外面餐廳難得吃到好吃的江米藕這一點,就證明這種簡單的菜色,才是工夫所在。   還是上網看看人家是怎麼做的比較保險。   ……。   ……。要上籠蒸還要切片扣碗加豬油加白糖回蒸這是什麼情形?……。我只是想自己做一點子吃吃就算了,不需要玩這麼大吧……。   算了。按照慣例,做柚子版的江米蓮藕就好。反正就是把填好糯米的蓮藕拿去煮熟,弄得甜滋滋的,應該就差不多了。   來。   從市場買回來的蓮藕,一段大概三、四節吧。一節一節切開後刮洗乾淨。因為用煮的,所以我會順道去皮。尤其是傳統市場的蓮藕多半帶泥,不去皮不怎麼放心。   接著圓糯米一杯,洗淨後稍微瀝乾。這是偷吃步用水煮的方式,要是正經上籠蒸,那米得泡個半天,否則成品的糯米粒粒分明,不是很美。   然後,蓮藕切大約兩、三公分下來,當蓋子。再把糯米裝進藕孔中。有食譜說可以一邊裝米一邊輕敲蓮藕,這樣就可以把米粒填實。不過據我的經驗,蓮藕常常快被敲爛了,溼漉漉的米依然塞不進去。所以,還是用筷子直接戳進去比較快。   米粒填實之後,蓮藕蓋子蓋上,插牙籤固定住。最後鍋子裡加水,高度要淹過蓮藕,再放進電鍋裡燉個兩小時。   對了,還有糖。我記得很多料理是不能先調味的,不然煮不爛,尤其是甜食。所以柚子是在燉煮一個小時之後才放糖。而一般的作法,是放冰糖或白糖,我則偏好加紅糖。一來不會膩人,二來還可以增香。   重點是,用紅糖下去煮江米蓮藕,成品的湯,可不就是傳說中的蓮藕茶?冰涼之後又是一個消暑退火。   事實上,燉煮到最後半小時,滿屋子的藕香糖香,會很想直接撈起來啃。要不是惦記著冰鎮過後的美味,這些蓮藕應該是活不到切片裝盤的。   說到切片,最好是趁熱切,不然藕斷絲連,滿廚房藕絲飛揚也是很麻煩的,口感也不是麼好。要吃冰鎮的,那就切片裝盤之後,封上保鮮膜進冰箱。   最後就是醬汁。這樣整治出來的江米藕,其實味道都夠了。而若是想更完美些,那就拿一碗煮蓮藕的糖水,加些冰糖融化,以中火收至濃稠。要是可以,最後加上一些桂花醬,那就更妙了。   這種傳統的江南名點啊。每次吃,都忍不住佩服以前的人,是怎麼想得出這種料理。蓮藕的鮮甜,搭著糯米的凝潤,還有桂花醬的清香,一碟下來,暑氣全消。   夏天也不是那麼讓人厭煩了。   說著說著,該去看看電鍋裡的蓮藕,這會子不知道燉得怎樣了。   回見啊各位。 Ps.圖片:網摘。
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