寂寞的輕盈

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柚子食事.四十八.香菇竹筍湯

  自從奉命戒酒之後,一眾酒友閃的閃、唉的唉。沒法度,這干係到在下賤軀安危,一滴都沒得商量。因此,即使說大熱天哈啤酒哈得要命,在超市各式各樣的啤酒前面晃過來又晃過去,還是不敢近酒池一步。   但是進而答應吃素一段時間,代誌可就大條了。雖然說這也是不得已的,但是,不只身邊酒肉朋友一干人等傻眼,就是我自己常常也覺得不甚方便。   倒不是想吃卻不能吃。我本來就很好養,從肉食性動物熊熊轉成草食性動物也一樣過日子。而且吃素之久了,對於肉品魚蝦的新鮮度敏感之極。就算是集香料大成的鹽酥雞,常常一聞,「ㄟ,這雞肉跟魷魚腳不是很新鮮,你確定要買?」   會覺得不方便,問題在於出門一看,滿街都是吃的,沒有一家是能吃的。好不容易看到一家素的,說是有機飲食,養生健體減肥美容好處多多。吃完之後,我個人身體方面是沒啥特殊體會,不過一結帳,荷包快速消瘦倒是真的。   一個套餐價格夠買三個排骨便當,實在不是我們這種貧戶吃得起的。而若是吃得起又不覺得難吃的素食店,通常方圓五公里內不會超過三家,一個禮拜就夠你膩的。   要是跟朋友聚餐,那情況就更慘烈了。比方說,前一陣子跟朋友吃飯,打電話去問餐廳說有沒有賣素食,回答說是有,不過是奶蛋素。這OK啦,反正出門在外,要是連牛奶雞蛋都不能吃,那就真的沒東西吃了。   結果咧。到餐廳一就坐,「請問你們這個奶油蔬菜義大利麵是素的吧?」   「喔,不好意思,有加高湯。高湯是葷的。」   「那這個青醬野菇義大利麵……,也對,有高湯,青醬也不是素的。」「所以義大利麵都是葷的囉?」「那燉飯……。」   「不好意思,那也要加高湯。」   「我知道。」「請問這菜單上哪一樣是素的?」   「……。ㄟ……,有……有了!瑪格麗特披薩!」   「傳說中的番茄醬起司披薩是嗎?」「好,來兩……,慢著,六吋的一份一百八?!」「請給我一片謝謝。」「再給我一份沙拉好了。」   「先生,我們現在只有千島醬,千島……。」   「千島醬是沙拉醬加洋蔥碎、酸黃瓜、番茄醬還有雞蛋等下去做的。沒錯,是葷的。」「我會做。」「沒關係,就來吧。」「洋蔥我暫時當它是素的。反正也是從土裡長出來的。」   「可是……。」   「不然你叫我吃啥?」   嘖。   就是這樣。   於是就有人說了,「外面吃不方便,那自己煮啊。」   這位客人,您顯然是不太清楚民間疾苦這件事情的吧。   在下就一個人,頂多兩個人吃飯,不要說素食,連葷的都很難煮。而且,若是按照當今最夯的一日五蔬果理論,我上一次市場至少要買五種以上的青菜跟水果,然後再加上富含蛋白質的豆腐豆皮還有雞蛋等。按照如今的市場價格,您知道一口氣要花多少錢嗎?   這還是小事。重點是,你去市場買東西,單價說來是便宜,可是買起來都是以「斤」為單位,這個一斤,那個一斤,然後家裡冰箱就滿了。   別忘了,俺就這一枚。而且還常常出門在外跑來跑去。   於是我不是拼命吃,吃到快抓狂,就是順其自然,等著收拾冰箱裡爛掉的菜。   附帶一下,即使是青菜,爛掉了也還真是頗噁   好了,碎碎唸牢騷發完,來寫正經文吧。   這回是香菇竹筍湯。   竹筍這食材向來是我的心頭好之一。了不起的是葷素兩相宜,就是單用,涼拌綠竹筍也是不可多得的極品小菜。   記得小時候家裡整治竹筍,多半是切絲然後下鍋水煮,通常一煮就是一、兩個鐘頭。那筍多半是麻竹筍,味道比較苦澀些,不這樣處理過,通常沒什麼人愛吃。等火候夠了,撈起放涼冰起來。臨要上桌,再以肉絲之類的作料炒過。   有時候遇到比較鮮嫩的桂竹筍或是綠竹筍,那通常是拿來煮湯。熬排骨湯,或清煮是加貢丸。甚至是整條五花肉一起煮,末後就有兩道菜可以一起上桌:蒜泥白肉跟竹筍清湯。白肉因為竹筍的關係,吃來細潤不膩;而竹筍則蘊有豬肉的鮮味,兩者相得益彰。   至於素食的料理法,切絲煮好,可以用辣椒清炒,也可以炒豆瓣醬,或是加香菇下去也不錯。當然,如果沒有特別要求,吃竹筍的話,我個人是偏好煮香菇竹筍湯。   買筍子我向來挑早市的傳統市場,去得越早越好。竹筍這玩意兒要跟它搶時間,採下來之後不趕快處理,很容易變老。以前貪便宜,去買黃昏市場剩下的便宜貨,心裡還嘀咕著怎麼現在的竹筍品質這麼差。等啃了兩回根本就是竹子的東西之後,才想到竹筍的個性,那是不給等的。   而挑竹筍,最好別挑尖端帶綠色的,那表示竹筍太晚採收,吃起來蠻苦的。我喜歡找翹翹彎彎小小的那種,通常比較細嫩,可以避開水煮那一道工序。也因為不需長時間水煮過濾,竹筍湯的香味反而比較濃厚。   挑好之後,因為我不會剝竹筍殼,所以向來是請老闆幫忙去殼。不過這樣一來,就要盡快回家處理才好,免得風味流失。   回家之後,把竹筍削去比較粗硬的纖維,水沖洗過之後,切成薄薄的滾刀塊。然後,重點來了,在鍋子還沒注水之前,先加沙拉油進去,並且拌勻筍片。然後稍微放幾分鐘。至於油的分量,大概一台斤的竹筍加一到兩湯匙的油就夠了。少了不夠滋潤,多了也挺膩的。   以前不知道這一招,傻愣愣的直接煮。結果成品香歸香,吃來總是澀澀的。後來偶然間聽見老一輩的說,煮竹筍清湯要先「敲油」(「敲」是台語,類似炒飯甩鍋的動作),不然不好吃。我這才恍然大悟。對啊,竹筍排骨湯之類的料理會好吃,是因為裡面有充分的油脂可以配合竹筍。素食料理沒有自動產生的油份,當然要先行加好。   拌好油之後加入清水,分量看個人喜好,大約是鍋內竹筍的兩倍高左右。電鍋加三杯水,放下去燉煮就成了。使用電鍋的好處,是可以不用理它,時間到了,讓他繼續保溫也無妨。   等到要上桌前一個小時,電鍋外鍋再加一杯水,最好是熱水,沒的話也無妨。同時加入洗淨切好的新鮮香菇,再按下炊煮的開關,就可以繼續去忙別的事了。   到最後這一個程序,應該已經可以聞到四溢的竹筍鮮香。應該就是這個香味,讓明清以來的美食家,推尊竹筍為菜蔬第一。   根據我的經驗,要是前一餐沒有吃飽,到這時候聞到這香味,很快就會覺得餓過頭。   等到電鍋開關跳起,加入鹽巴調味,再稍為悶一下,就可以盛在湯碗裡上桌了。   這可是極為正點的美味啊。比起來,東坡肉算啥啊。   ……。   好啦。我知道最後那一句很虛。請大家裝做沒看到。   先醬吧。反正還是得吃素,這一陣子就來研究素的料理好了。   回見啊各位。 Ps.圖片:剛煮好的香菇竹筍湯。那筍看來肥嫩嫩頗好吃。
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